La meva senyora sogra sembla que ha decidit, d’uns anys ençà, que cada Nadal ha de provar una recepta nova que es converteix, de manera gairebé automàtica, en un clàssic contemporani dels nostres àpats d’aquestes festes. Fa tres anys va ser el pernil d’ànec curat. Enguany ha estat un salmó marinat. Era tan bo, que encara no havíem acabat de dinar el 25 de desembre que ja li vam demanar que l’any que ve el tornés a fer…
Més fàcil del que pot semblar La veritat és que quan ens va dir que enguany faria salmó marinat, al principi ens va sonar com una cosa més aviat aparatosa i un pèl farragosa, plena de pasos i de tècniques un pel tocadallonses. Pèro quan ens la va explicar, la veritat és que més simple no pot ser… Aquí van les proporcions per a cada quilo de salmó que vulguem preparar:
1 quilo de salmó fresc
1 cullerada d’anet fresc
1 quilo de sal grossa (de la de fer peix o llom a la sal)
1/2 quilo de sucre
Oli d’oliva verge extra (per amanir abans de servir)
La recepta s’ha de fer amb els dos lloms d’un salmó que comprarem sencer. El primer que hem de fer, per allò de l’anisakis, és congelar-los ben congelats. Llavors, els netegem i els traiem l’espina. Llavors, els posem l’anet i els ajuntem per la part de la carn. Llavors, posem aquell salmó reconstruit en un recipient alt, que ens permeti cobrir-lo amb la barreja de sal i sucre que hem fet prèviament. Ho cobrim ben cobert i ens haurem assegurat de posar la barreja també a la base del recipient.
Un cop fet això, filmem el recipient i li posem un pes a sobre (per exemple, uns bricks de llet…) i el deixem reposar quatre dies a la part baixa de la nevera. Així queda excel·lent, però si algú el vol un punt més cuit, el pot deixar un dia més. De fet, la recepta original -que li va passar a ma sogra la seva veïna Helena- diu que s’hi ha d’estar aquests cinc dies. Llavors, es treu de la nevera i es parteix cada llom per la meitat en sentit horitzontal, de manera que queden quatre filets allargassats d’uns 20-30 centímetres de llarg i 4-5 d’ample.
I per servir-lo, daus Diu la senyora Helena queper servir-lo s’ha de tallar a talls ben fins i llavors posar-li per sobre un rajolí de bon oli d’oliva. Certament, així queda ben bo. Però jo sempre havia sentit dir que el salmó, marinat o fumat, eramés bo de menjar a daus. Ho vam provar i, efectivament, era molt més gustós que no pas a filets. Ah! i tampoc li cal el rajolinet d’oli, que el punyetero ja té prou greix…Per cert, la recepta és tan fàcil que gairebé va donar més feina tallar-lo fi que fer-lo…
Salut!
Massitet
P.S.: Brutal amb una copeta de cava no gaire envellit i ben fresc…
Avui, després de molt de temps de no fer-ho, he dedicat una bona estona a donar un cop d’ull a la Gastrosfera.cat. Ja sabeu, aquesta petita secció d’Olleta de verdures que pretén ser un directori dels blocs de cuina escrits en català. Després de la repassada d’aquest matí i amb l’ajuda de la resta de blocaires aquesta tarda, la cosa ha quedat en 129 blocs, tres més que la darrera vegada que en vaig fer recompte.
La llista, però, té més canvis: hi ha cinc baixes. Les raons són diverses: alguns han desaparegut, directament. D’altres, han deixat d’escriure’s (he tret els que feia més de sis mesos que no tenien un post nou…). Uns tercers, pocs, han deixat d’escriure’s en català. De tota menera, crec que hem d’estar contents: hi ha vuit altes. Ara bé, s’ha de dir que s’ha notat una frenada en el ritme de creació de nous blocs. Les darreres vegades que havia actualitzat havia arribat a sumar fins a 20…
De tots els nous que he entrat n’hi ha dos que em fan especial il·lusió: Cuinetes Carme iRossejat. Resulta que tots dos ens van demanar constar a la llista, cosa que a nosaltres ens fa molta festa: a fi de comptes, si algú et demana constar en el teu bloc, és perquè el valora mínimament, no? No són els únics que ho han fet, però si els darrers.Valgui aquest post per agrair a tots aquells que ens han demanat constar-hi! Això ens fa estar contents com uns gínjols, tu!
En el cas de Rossejat, però, em fa especial gràcia perquè hi ha molts pocs blocs de cuina escrits en català que tinguin autors valencians. Mai n’he fet el recompte, però amb prou feines arribem a cinc, contant-nos a nosaltres. Tot just avui, després de penjar aquest post, Francesc m’ha fet saber que n’existeix un altre: Del rebost al celler. Per tant, que un valencians ens parle de la seva cuina amb la llengua del país és, per mi, un motiu d’especial alegria .
Benvinguts i llarga vida als blocs nous!!!
Salut!
Massitet
P.S.: Si us plau, si escriviu o llegiu algun bloc de cuina en català que no consta a la Gastrosfera.cat, ens ho podrieu dir si us plau? Ens encantaria coneixer-los i tenir-los a Olleta…
No sé si us ha passat mai. Vas un lloc que no coneixes -normalment un altre país- i, com qui no vol la cosa, fas quelcom que et sembla el més normal del món, gairebé trivial. Al cap d’un temps, però -normalment, quan ja has tornat al teu país-, t’assabentes que allò que vas fer amb absoluta naturalitat i prestant-li més aviat poca atenció, és tota una institució cultural i/o social en el país on has estat. Una cosa més o menys semblant ens va passar en el terreny gastronòmic quan vam estar l’estiu passat a Canterbury amb el Cream tea.
El te de les cinc?
Guiris un pèl ignorants com som nosaltres, una colla vam entrar a mitja tarda en un pub d’un poblet per fer el té de les cinc, com si Anglaterra visqués realment d’aquesta manera. Un cop a taula, van començar a sortir alguna cosa més que tasses i teteres: una mena de galetes gegants que, algú amb més currículum, ens va explicar que eren scones. Un pot d’una melmelada vermellosa i granulada que tenia una pinta fantàstica, deliciosa. I una mena de mantega cremosa, com de nata molt espesa, de color blanc i que, d’entrada, va fer arrufar el nas a més d’ún. Òbviament, vam provar de tot i no vam deixar ni rastre del que feia mitja hora abans havia arribat a la taula. Tot molt bó, deliciós. Especialment la crema aquella estranya i la seva combinació amb la melmelada i l’scone… Però ja està, sense més trascendència.
Total, que no van passar ni 24 hores quan ens vam adonar que havíem dut a terme un dels cerimonials socials (i culinari) més importants d’Anglaterra: el Cream Tea. Vam veure la llum gràcies a l’Iban, que en aquest postexplica molt bé l’essència del te en qüestió i, en especial, de la clotted cream, l’estranya nata-mantega blanquinosa que ens va fer arrufar el nas quan la vam veure i que ara voldríem tornar a trobar…
Poc a poc, el dinar del dia Reis es va convertint en l’àpat més important, des del punt de vista gastronòmic, que fem a Vinaròs. Des que el 2008 vam decidir amb ma germana recuperar la recepta dels canalons de l’àvia -amb l’ajut de la mare-, l’àpat del 6 de gener va camí de ser tot un esdeveniment. És un dia esperat, un àpat amb moltes expectatives: aquests canalons només els mengem un dia a l’any! És, a casa nostra, una nova tradició que tots practiquem amb entusiasme.
Fins i tot amb el seu ritual
Com totes les coses importants que pretenguin ser-ho, els canalons del dia de Reis tenen fins i tot el seu ritual. El primer pas consisteix en una trucada / missatge de ma germana amb la mateixa pregunta: “Bueno, enguany també farem canalons, no?”. Aquesta pregunta és el desencadenant de tot; el xupinasso dels canalons de l’abuela Consuelo. El següent pas és un altre missatge de ma germana: “Bueno, ja he comprat la carn pa’l rostit”. Si aquí jo no dic res, ja no hi ha volta endarrera; és el punt de no retorn: els canalons es faran.
Ma germana, que escrivint aquest post m’adono que és la sacerdotessa dels canalons del dia de Reis, marca el tercer pas de ritual: “Bueno, tal dia has de venir que rostim i hem de fer els canalons“. Notis el matís: aquí ja no hi ha pregunta; aquí hi ha una ordre. Ja ho he dit: els canalons es fan. El quart pas és més subtil: tots adorem la safata del rostit mentre es va fent, pensant en la trituradora de carn que el faran, literalment, melmelada… i el cinqué pas és farcir el canaló, que es fa col·lectivament -menys kissumenja, que en aquest cas també és kissumira…-. Aquí podeu veure el post amb el pas quart i cinqué del ritual, a més de l’origen de la recepta tradicional.
Uns canalons nous (a casa nostra)
Tot aquest rotllo us l’explico perquè resulta que enguany ma germana ens va fer una proposta que no vam poder rebutjar: enriquir els canelons tradicionals, els de la recepta de l’àvia, amb foie i tòfona. Així ho vam fer, i fins i tot ens vam documentar per no espifiar-la: es tractava de fer uns canalons més festius, més luxosos si voleu, que els originals; no de cagar-la! No els havíem fet mai i la tòfona tampoc l’havíem emprat mai, cosa que d’entrada ens va imposar. Però va ser tan fàcil com preguntar-li al mestre Juanjo Roda, que ens ho va explicar.
La recepta és molt senzilla i no comporta cap complicació excessiva respecte de l’original. Per a uns 3/4 de quilo de carn rostida (vegeu aquí què posem), vam afegir uns 200 grams de foie fresc, de manera que ens va quedar un quilo de farsa. Ho vam triturar tot junt, posant carn i foie alternativament al molinet. A les fotos es poden observar les dues farses: la de l’esquerra, d’aspecte més greixós i apegalós, és la que portava el fetge gras. Buf! Aquí ja teníem clar que ens ho passaríem bomba!
La tòfona (negra, d’hivern i de Morella, òbviament)va aparèixer de dues maneres. Primer, amb el seu suc: vam cobrir la tòfona de cognac i la vam deixar uns dies a la nevera. Aquest líquid el vam incorporar a la farsa ja molta -alerta, no mentre es coïa la carn. Després, la vam incorporar a la beixamel just abans de posar-hi a sobre el formatge i la mantega per gratinar-los amb el superbufador que em va cagar el tió.
Per fer-los una mica diferents també a la forma, servidor de vostés no va parar fins que va aconseguir que tothom acceptés la meva proposta de fer una canalons més llargs del normal. Tinc un record gravat a foc al cervell d’uns canalons de vedella que vaig menjar a la Hoffman fa uns anys i volia rememorar aquell plaer ni que fos per la forma extraordinàriament allargassada del canuto en qüestió i per la presentació, sol en una safata ovalada…
El resultat van ser uns canalons tendres, suaus, amb una farsa que es desfeia a la boca i on el foie es notava el just -a mi, que m’agrada molt, així m’ho va semblar- i la tòfona aportava un matís elegant i subtil, sense saturar. Tothom, fins i tot ja tips, va sentir la necessitat de repetir!!! Eren descomunals… Ens ho vam passar bomba, tal com ens esperàvem! De fet, tan altes eren les expectatives que per acompanyar-lo vam beure una ampolla de cava Krypta, la segona vegada que el bevíem (la primera va ser un regal!).
Si senyor, aquests canalons van ser un més que digne substitut dels de l’àvia Consuelo; dels canònics a casa nostra…
Ahir ens vam adonar que el passat 5 de gener Olletadeverdures.cat va ser el bloc recomenat al Clubdecuines.cat, el portal de gastronomia de la Corporació Catalana de Mitjans Audiovisuals. Òbviament, estem contents com a gínjols i ho volem compartir amb tots vosaltres!
Podeu llegir aquíl’entrada que ens han dedicat, verdaderament elogiosa i afalagadora: ens ha pujat l’autostima de mala manera!! Volem agrair l’apreci que ens han fet els responsables de Clubdecuines: es nota que es coneixen el nostre bloc i això ens afalaga més que res. I també es nota, creiem, que ens valoren com a blocaires. Ei, gallina de piel…
Es veu que l’any passat em vaig portar espectacularment bé, perquè resulta que entre el tio i els Reis em van caure un munt de regals gastroculinaris que em feien molta il·lusió. Un dels més xulos és el soplet de cuinaHotery, del qual em vaig enamorar des del primer dia que el vaig veure al web d’ICC.
No és que em fes gaire falta, la veritat. O això pensava a priori. Però després he vist que és una eina força pràctica que estalvia moltes posades en marxa del forn per gratinat i què permet fer presentacions una mica més acurades dels plats gratinats. Per exemple, a mi sempre m’havia fascinat veure uns canalons o lassanyes perfectament gratinats i posats al plat, sense la més mínima senyal d’haver estat cuits en una safata ni indicis d’haver patit una extracció per paleta, normalment de resultats barroers…
Heu vist les flamerades taronja que apareixen a sobre del caneló just el moment abans de gratinar-se? A nosaltres ens té fascinats…La recepta dels canelons, uns espectaculars especímens de fetge gras i tòfona, properament en el seu bloc de cuina de referència…
Salut!
Massitet
P.S.: El títol del post, a banda de ser una tàctica cutre i evindetíssima de cridar la vostra atenció, és resultat d’una de les meves anades de pilota: no sé perquè, quan em vaig posar a gratinar el canaló en qüestió, em va venir al cap la canço Apatrullando la ciudad, d’El Fary. La resta, ja ho heu vist…
La setmana passada, quan vam arribar a casa després de passar el dia de Reis a Vinaròs, ens vam trobar un paquet a la bústia. A banda de tota la parafernàlia logístico-burocràtica pertinent (segells, enganxines, codis de barres) hi havia una inscripció feta a ma que deia “Chegan os Reis Magos!!! Bicos. Manuel / Sole”. No hi havia dubte, no podia ser altra cosa…
El tenim nosaltres!!! No es per fer sang, però nosaltres vam ser els guanyadors del sorteig que Manuel i Sole van organtizar per regalar entre els lectors dels seus bloc un exemplar de El Bulli: historia de un sueño. I això és el que contenia el paquet que ens van fen arribar els nostres Reis Mags gallegs. És un pack que inclou un petit llibre i 4 DVDs que recullen els 30 anys d’història d’ El Bulli explicada en 9 capítols. A més, hi ha la versió televisiva (curta) i la cinematogràfica (llarga) d’Un dia a El Bulli, el documental que ja va passat Televisió Espanyola sobre una jornada laboral completa al millors restaurant de l’univers conegut. Més de nou hores de continguts… Moltes gràcies per fer-nos les arribar, estimats!
Ja estic buscant el dia per fer una sessió non stop (tret de les parades fisiològiques, és clar!) per veure d’una tirada la història d’aquest restaurant de referència. Casualment, el regal ens arribar l’any que hem gosat temptar la sort enviant un correu electrònic al servei de reserves. Si hi hem d’anar, hi vull acudir ben documentat! Digue-me ilús, però jo crec que haver guanyat el pack és un presagi…
“Xoc, xorroc, xoc, xoc /Xoc, xorroc, xoc, xoc /Xoc, xorroc, xoc, xoc”. El so de les castanyoles gegants dels Nanos i Gegants de Vinaròs tocant la cançó que acompanya el seu ball més característic em ve a les orelles cada cop que penso en l’entrega de la Farinada d’or 2009 a la fleca de ma germana. De tant en tant, la vida et regala moments irrepetibles sense esperar-t’ho, i això és el que va passar el 22 de desembre a la Plaça Tres de Reis de Vinaròs: la fleca plena a rebentar de gent, la farinada de repassos engalanada d’or i els Nanos honorant la teva casa familiar amb el seu ball…
Un grapat de coses per celebrar El 22 de desembre a les vuit de la tarda a Ca Massita es van ajuntar moltes coses, com una espècie de conjunció astral. Es celebraven tantes coses i es mostraven tants afectes diferents que resulta fins i tot una mica difícil d’explicar què passava. L’entrega d’un premi que vol reconèixer a qui defensa les tradicions locals, un detall amb els clients de cada dia, una festa amb un grup de fans facebuqueros són només tres coses de les que esdevenien aquell vespre fred i plujós, tal com mana un bon tòpic . El leit motiv de tot plegat era, però, commemorar el centenari de la ubicació de la fleca familiar al seu lloc actual, d’on no s’ha mogut des del 1913.
Un grup de Facebook… En un primer moment, la idea de fer alguna cosa va nàixer al voltant del Facebook. Resulta que uns clients, els germans Jordi i Roser Beltran, havien suggerit crear un grup de fans de la farinada de repassos, un dolç tradicional de Vinaròs que pocs forns més a banda del de ma germana encara fan. Veient com creixia el grup des de la seva fundació (si esteu en aquesta xarxa social, el trobareu aquí…), ma germana va pensar que quan s’arribés a cent estaria bé tenir un detall als membres del grup. Ja estàvem en dansa…
… i l’entrega d’un premi… Però som valencians i, en concret, vinarossencs. Per tant, la cosa no podia quedar aquí. Així que, ni cortos ni peressossos, es va decidir convocar un premien reconeixement a aquelles persones o entitats que destaquessin per la conservació, manteniment i promoció de les tradicions culturals d’arrel popular de Vinaròs. Ma germana, persona inquieta i vinarossenca de soca-arrel, va pensar que era una bona manera de començar a celebrar els més de cent anys d’història en comú del forn familiar i el poble que l’acull i el sosté. Un premi als mantenidors de les tradicions per part d’un forn que ha trobat en la recuperació de velles receptes locals un autèntic plaer i un dels seus signes d’identitat… Molt bé, no?
El premi havia de ser ben valencià, també. No podia ser una figureta o alguna cosa així, modesta. No, no. Havia de ser alguna cosa ben espectacular i a poder ser un pèl coenta (un pèl kitch per a que m’entenguen fora del País Valencia i les Terres de l’Ebre). Així va nàixer la Farinada d’or. L’autor del concepte i de la seva aplicació no és cap altre que el mestre Juanjo Roda, cuiner reconegut, liante de cuidao i un bentrobat amic de la família . El resultat el podeu veure a les fotos: una farinada de repassos pintada d’or i 100% comestible. El miracle de la doració es va obrar gràcies al fi moviment de canell de Juanjo i als fascinants colorants alimentaris Comercial Artesa Sosa.
…per començar a celebrar el centenari! Sóc rebesnet, net, fill i germà de forners. Els lectors més fidels ja ho sabeu ni que sigui per la insistència amb que ho reivindico. Sabem que la nostra familia es dedica a fer pa pel cap baix des de mitjans dels anys vuitanta del segle XIX, quan el rebesavi es va posar a fer pa al Carrer Major de Vinaròs. És probable que el seu pare ja es dediqués, però en aquest puntla memòria familiar es perd i encara no hem aconseguit documentar-ho. El que si sabem es que l’àvia Consuelo, nascuda el 1912, havia arribat “en bolquers” a la Plaça dels Tres Reis, on ella i tota la nissaga posterior ha continuat fent pa. Tot això, que ens omple d’orgull, és el que va portar a ma germana a decidir que s’havia de commemorar d’alguna manera. I no vegis com ho ha començat a commemorar…
I perquè una farinada?
Perquè havia de ser una farinada, el premi? Doncs per dues raons. La primera, perquè la pròpia pasta representa en ella mateixala conservació de la tradició gastronòmica local, ja que era un dolç antic molt associat a la vida dels llauradors del poble. Com diu Juanjo Roda, els repassos són, sense cap mena de dubte, “la barreta energètica vinarossenca”. Això sí, acompanyada d’un bon rajolí de vi dolç o mistela del país…
Però gairebé desapareix al ritme de la mecanització del camp; i de la industrialització i turistització del poble. Ara, unes poques fleques del poble la fan i a ca ma germana és un producte força apreciat: hi ha gent que acudeix a a Ca Massita només per comprar-la. Per tant, la farinada esdevé, sense voler ni haver-ho imaginat, un símbol tant de la tradició artesana familiar com de la cultura, en el seu sentit més ampli, local. Més clar, aigua. Més ben trobat, jo crec que impossible…
Els premiats Sobre qui havien de ser els premiats no hi va haver gaire discussió. I us ho dic jo que vaig formar part del jurat. Per aclamació es va aprovar que serien els germans Beltran. Per haver creat el grup de Facebook? No només… Resulta que els dos són membres (i nucli dur) de la Colla de Nanos i Gegants de Vinaròs, una de les entitats més entranyables de la ciutat. Poca conya: hi ha referències a l’existència del grup ja al 1694! Després d’una época una mica dura després d’una escissió, els dos germans són part imprescindible de la revifada de la colla, sobretot de la secció musical. A més a més, tots dos són membres de la Banda musical l’Aliança, una altra de les entitats culturals amb més arrelament a ciutat i que situa al poble en un territori musical que va de les Terres de l’Ebre a Guardamar.
Cent membres? Doncs una bèstia de cent raccions… A Ca Massita no es van oblidar dels Facebuqueros, no. A banda de convidar-los explícitament com a part imprescindible de la festa, els mestres artesans els van fer un autèntic homenatge: dues peces de cent raccions! Sí, senyor: dues farinades de 1′60 metres de llargada cadascuna. La lògica valenciana (un pèl megalomana, festera i donada a l’exageració) va funcionar a tot gas: “No en som cent? Pos cent racions…”
Una anava farcida solament amb sucre, llimona, oli i farina. L’altra incorporava pebrot vermell escalivat. Aquesta darrera és una versió que gairebé no es fa i que era fins fa poc per l’autoconsum familiar, sobretot de les persones més grans que l’havien coneguda de joves. Ja podeu veure per les fotos la feinada per tallar-es. Us podeu imaginar, doncs, l’embolic que va suposar fer-les i coure-les! El resultat, dues peces més llargues que un dia sense pa (de Ca Massita…) .
Els convidats d’honor: els Nanos i Gegants de Vinaròs
Els Nanos i gegants fent el seu ball d’honor davant de Ca Massita amb un sac per comprar el pa com afegitó a la seva indumentària. Si m’he de quedar amb alguna imatge d’aquella jornada, és aquesta. Els nanos es van posar un sac de pa al braç per l’ocasió! Tant m’agrada, que hem decidit obrir el post amb un vídeo recollint aquest moment. Darrerament no guanyo per a emocions, en relació amb el forn de ma germana. Va ser certament un dels punts àlgids de la jornada: veure els sis nanos que formen la colla ballant davant de casa i posats al darrera del mostrador és una de les coses més commovedores que he viscut. Sobretot, amb la meva família al seu costat: quina emoció, quina tendresa, quina dolcereta, quina alegria, quanta enyorança… “Xoc, xorroc, xoc, xoc /Xoc, xorroc, xoc, xoc /Xoc, xorroc, xoc, xoc”.
S’ha de tenir en compte que els nanos no solen actuar en festes privades, però aquest cop van fer una excepció. En assemblea, van decidir que trencaven aquesta regla. “Ca Massita és Ca Massita”. Aquest va ser l’argument que, ens van dir, es va donar a la reunió. Com no s’ha de posar la gallina de piel? Encara ara, un mes després, m’eriço en veure el ball i, sobretot, en escoltar la música que acompanya una dansa molt peculiar: no és gens habitual que els nans tinguin un ball sols, sense els gegants. Només ciutats grans, com Castelló o Tarragona (les més properes, la tenen) Aquesta dansa, aquesta cançó, és la que vam tenir l’honor de viure davant de casa…
A més, els nanos van fer alguna cosa més: van guardar el secret sobre els premiats. Jordi i Roser es van assabentar que guanyaven quan ma germana els va citar. Es pensaven que el premi era per a la colla. La sorpresa va ser genial i va fer encara un pèl més emocionada la jornada. Ostres, és que va sortir tot rodó!
Ni pluja ni fred Una de les cròniques periodístiques sobre la festa, signada per Emili Fonellosa, afirmava que “aquella tarda, el Forn de pa Massita va ser un forn més que mai, ple de gent”. M’ha agradat la manera de dir-ho. Fins al carrer, arribava la gent. Tallava la vorera i es feia dificil passar per davant de casa. I dins, les safates amb farinada anaven volant de ma en ma, perquè els portejadors amb prou feines es podien moure. Igual que els porrons. La festa va desafiar les compres de Nadal, la pluja i el fred. I se’n va sortir: ma germana no s’esperava tanta gent! Fins i tot vam fer curt de farinada! Feia goig veure l’entrada plena de gent coneguda, els petons i les abraçades…
Us podeu imaginar com estava la meva familia! Crec que ma mare i ma germana encara no s’ho creuen ara. Veure com el teu entorn es mobilitza i organitza per ajudar-te commou al més insensible… Hi va haver moment, mentre m’ho mirava una mica des de fora i a través de l’objectiu de la càmera, que els homenatjats eren ells, els forners. Es va liar molt grossa a Vinaròs, aquell dia. Xé, que els nanos van tallar el carrer sense permís municipal i tot per a fer el ball! Els ullets humitejats de mun cunyat ma mare i ma germana; i el somriure de tots tres és impagable. Certament, crec que, en certa forma, al final els homenatjats van ser ells… “Xoc, xorroc, xoc, xoc / Xoc, xorroc , xoc, xoc / Xoc, xorroc, xoc, xoc”
I com hem arribat fins aquí??!! Amb (moltes) complicitats…
Arribar a muntar un pollastre com aquest no és fàcil, encara que a mi des de Barcelona va haver moments que m’ho va semblar… Tot això va començar com solen fer-ho les coses que acaben sent importants per a un grup humà, el que sigui. Un cúmul de circumstàncies (gairebé) impossible, inclosa la típica conversa improvisada en un bar entre una colla d’amics amb molta imaginació i, com diuen a la nostra terra, amb molt poc suc. Ja feia temps que ma germana volia organitzar alguna mena d’acte per celebrar el centenari de la fleca familiar. No volia que fos una cosa més, sinó que tingués algun significat més enllà de la pròpia fleca; que fes poble d’alguna manera.
Tot es va desencadenar una tarda de dissabte, després d’una sensacional visita gastroblocaire a Ca Massita. Ma germana, Juanjo Roda, la seva senyora esposa, Kissumenja i un servidor vam començar a desbarrar al voltant d’una taula de bar. Després, la conversa de ma germana amb Lluís Batalla, membre dels nanos i amic de casa, els va portar fins al taulell portant la proposta a l’assemblea. La pròpia implicació de tota la colla. Ara apareix la traça de mun cunyat Sergi i de Nasio per fer unes farinades llargues com elles soles. Els contactes i la ma de Juanjo per daurar la joia de la corona van tancant el cerle. I la respota de la gent, que no s’ho va voler perdre. Sense tot això, res hauria estat possible o ho hagués resultat molt menys emotiu, molt menys entranyable… I tot això només s’aconsegueix, crec jo, quan la gent t’estima…
A Ca Massita no oblidaran/oblidarem el 2009 fàcilment. A la primavera ens van oferir participar en un llibre de pastes tradicionals, que ja està a les portes de sortir. Al novembre, la visita gastroblocaire. Un mes després, la Farinada d’or i tot el fregao del 22. Certament, no guanyem per a emocions darrerament. I ara em deixareu repetir-ho: l’any 2009 l’hem passat amb la gallina de piel… “Xoc, xorroc, xoc, xoc / Xoc, xorroc, xoc, xoc”…
La Remei és una d’aquelles persones que tothom hauria de tenir el privilegi de conèixer. És una persona encantadora, riallera i fàcil de tractar. I no parlo de l’àvia Remei, no, parlo de la sogra de la meva germana, la Remei de Palau-Saaverdera. Des del primer moment que la vam conèixer ja vaig saber que em cauria bé. Què voleu que us digui, m’agraden les persones nobles i eixerides! Remei, no et posis vermella que és veritat!
En una de les converses sobre menjar, una de tantes i asseguts a una taula, com ha de ser, va sortir el tema de les pomes de rellenu. Ens va explicar que les feia molt de tant en tant perquè s’han de fer en diferents dies, però nosaltres que pel que fa a la gastronomia som xafarders de mena, ja vam anunciar que, ja que ens havia fet aquest descobriment, gaire no podríem esperar a tastar-les. També ens deia que les pomes que se solien utilitzar eren unes autòctones de Vilabertran que ara són cada cop més difícils de trobar, o que aquest plat, per la seva laboriositat, era un d’aquells de festa major. Massitet em diu que el gran Pla també ho anuncia així al seu llibre El què hem menjat.
I el gran dia de les pomes va arribar: vam anar a casa dels meus pares i ens van dir que n’havia fet i ens havia dut per a nosaltres també. Unes eren farcides de carn i les altres de galeta. Lectors i lectores, us anunciem que va ser un gran descobriment! Què bones! D’entrada, diria que a nosaltres ens van agradar més les de carn, potser perquè la barreja de la poma amb la carn ens va sorprendre més que no pas amb la galeta. De sortida, us diria que si hagués de triar realment, tindria problemes…
Un dia que la meva germana va venir a Barcelona em va dir: “Té, la Remei m’ha donat la recepta de les pomes!”. Així que ja que la tinc, us deixo els passos a seguir:
Per començar, s’han de picar 100 g d’ametlles torrades i pinyons i 100 g de teules (es guarden unes quantes per a la picada), i després afegir-hi 1 ou i 2 botifarres dolces de l’Empordà [Quines botifarres? Aquestes]. Després hem de treure el cor de les pomes (2 kg) i omplir-les amb aquesta pasta, enfarinar-la i sofregir el tap perquè quedi tancat. En tercer lloc, posem les pomes a la cassola que quedin planeres i ben juntes i hi posem aigua sense cobrir els taps. Tot seguit cal afegir-hi mig got d’anís, la pela d’1 llimona i 2 troncs de canyella. Quan bull hi aboquem força sucre cremat que haurem fet a part. Per finalitzar, quan faci una hora que bull, hi posarem una picada d’ametlles i teules i un xic de xocolata en pols. I la part que més em va sobtar d’aquesta recepta és que ho hem de coure a poc a poc un quart d’hora, apagar el foc, i durant tres dies fer-ho coure una mitja hora més o menys.
D’aquest plat, que és típic de l’Empordà, no n’havia sentit a parlar mai! Quan ets d’allà però tens pares andalusos, ja passa que algunes coses se t’escapin. Vista l’experiència, que fins i tot va pensar en fer les fotos, penso fer la Remei transmissora de la cultura gastronòmica empordanesa!
El rostit del dia de Nadal és, juntament amb l’apat de la nit prèvia, un dels més importants que es fan a casa de la meva sogra. Resulta que el 25 de desembre és un dels pocs moments -tot sovint, l’únic- de l’any en què les seccions barcelonina, vinarossenca i junquerenca de la nostra família coincidim a la mateixa taula. I això, òbviament, s’ha de celebrar amb un bon àpat -només faltaria, tan golafres com som! Així que cap al mes de novembre ma sogra i servidor ja comencem a conspirar sobre què cuinarem per a un dia tan significat.
Rostit de llata, per Xavier Franco Des que vaig veure rostir una llata de vedella IGP Pirineus sencera durant 12 hores a 80 graus al Cuines ho vaig tenir molt clar: jo aquell plat el volia menjar. Així que no vaig trigar gaire a fer-li saber a la marede Kissumenja que aquell podia ser un rostit perfecte per al Nadal. Dit i fet: quan el va veure a través deTV3 alacarta, va dir que sí. De seguida va encarregar les llates i ja estava tot en marxa. Fins i tot vam sincronitzar agendes: necessitaven una jornada laboral completa per fer-lo!
Els ingredients: els clàssics d’un rostit tradicional
El rostit no té res d’especial pel que fa als ingredients. Xavier Franco, el cuiner del Saüc que el va portar al Cuines, reconeixia que era un plat “rústic”. Com veureu tot seguit, no ho hi cap cosa extraordinària. Potser, per dir alguna cosa, la pell de taronja. I dic potser perquè pot sonar exòtic a moltes orelles -a la meues ho va fer-, però resulta que és, segons el cuiner que ens ha regalat aquesta joia, un dels aromatitzants més clàssics dels rostits del Principat. Com la canyella. Aquí van els ingredients per a 10 persones, encara que en van sobrar un parell de raccions:
3 kg de llata de vedella (IGP) dels Pirineus catalans (som gent de menjar…)
400 grams de ceba de Figueres
300 grams de porro
400 grams de tomàquet (ben) madur
2 cabeces d’alls
2 pells de taronja (valenciana, of course…)
2 branques de canyella
2 gotets de vi ranci
6 decilitres d‘oli d’oliva verge extra
1,5 quilos de patates
150 grams de mantega
3 rametes de romeret (orientals, romaní)
sal i pebre
1 litre de brou de vedella
Tot i la llargada de la llista d’ingredients, el rostit no té cap dificultat tècnica extraordinària. Per començar, salpebreu la llata i salteu-la en una cassola ben carregadeta d’oli ben calent. La peça haurà d’estar lligada, per a que no perdi la forma. Quan estigui ben colorada, la traieu i amb el mateix oli sofregiu totes les verdures, incloses la canyella i la pell de taronja, a temperatura mitjana. Les cabeces d’all, tal com explicava el Franco, és millor posar-les partides per la meitat horitzonalment: després són més fàcils de treure! Quan estigui tot ben dauradet, quasi fet una melmelada, incorporeu el tomàquet picat i ho deixeu sofregir uns minuts més. Ara és el moment de tornar a posar la llata a la cassola amb el vi ranci i el brou, que tindrem fet prèviament.
La gràcia del plat: la cocció a baixa temperatura És ara quan ens cal temps i paciència: la deixarem coure al forn a 80 graus durant deu hores, donant-li la volta cada dues. Nosaltres les vam acabar deixant gairebé 12 hores i no li va fer cap mal: no sé si s’aprecia bé a les fotos, però va quedar rosadeta per dins i tova com mai havia aconseguit donar-li a un tall de carn. També es pot veure com es va desfer la gelatina del tendó que hi ha al mig de la peça: pura configura! Sí que podeu veure, en tot cas, l’expectativa generada per la cosa .La vam poder tallar gairebé sense fer cap esforç, tot i que el ganivet no estava especialment esmolant i la peça tenia uns bon sis centimetres de gruix. Tot un presagi…
Com que la vam estar fent durant tot el dia 24, el 25 al migdia la vam tornar a escalfar. Aquest cop també era a 80 graus: no era qüestió de perdre pel camí tot el que havíem fet per escalfar-la amb massa calor! Aquestes són les gairebé dues hores que nosaltres vam afegir a les 10 recomenades. La llata ja estava tallada en porcions de dos centímetres de gruix -un dia és un dia, redéu!- i coberta de la seva salsa. Aquesta no és una altra cosa que el suc del rostit passat pel túrmix amb verdures incloses -sense la pell de taronja- i després pel xinés, per deixar-ho més fi.
I de guarnició: patates rissolades Teniu tot el dia per endavant, així que podeu fer coses diverses. Nosaltres, per exemple, vam poder preparar el sopar del dia 24. En tot cas, una horeta abans de menjar la llata podem començar a preparar la guarnició. Nosaltres vam optar per fer el mateix que proposava en Franco: unes patates rissolades.
Les peleu, les talleu a rodanxes d’uns tres o quatre dits de gruix, les salpebrem i les posem en fred en una paella amb la mantega i el romaní. Cobrim les patates quasi bé fins a dalt de tot amb aigua i deixeu-les coure a foc suau. Quan l’aigua redueixi a la meitat, gireu-les i deixeu-les coure fins que s’evapori tota . Llavors, s’enrossiran amb la mantega i quedaran ben dauradetes. Tot i que no estaven malament, la veritat, sonen millor que saben. Però és una manera força original de presentar-les, addient per una àpat especial.
Ja ho veieu, un plat excel·lent per a una trobada familiar singular. La llata va triomfar i tots els presents van convenir que va ser un gran, gran rostit: melós i molt gustós, la llata es desfeia a la boca amb una facilitat espectacular. Tant ens va agradar, que ja hem decidit que l’any que ve el farem per al sopar de la nit del 24, l’altre gran àpat de ca ma sogra: així el poden menjar els altres consogres… Sincerament, pocs rostits dels que hem fet i menjat hi poden competir. Aquest rostit és, no ho dubteu, paraules majors.
i Gegants de Vinaròs
