Jeroni Castell és un personatge autèntic. En el ple sentit de les dues paraules, tant de personatge com d’autèntic. A més de cuiner és actor: el seu personatge és el Jesucrist de la versió castellana de la Passió d’Ulldecona, una de les més antigues del Principat. I és autèntic perquè sempre diu les coses que pensa i tal com les pensa. O aquesta és la sensació que sempre ens ha trasmés quan hem parlat amb ell. I precissament l’arrelament amb les tradicions locals i l’autenticitat són dos trets que permeten definir, crec, la cuina que es fa al Restaurant Les Moles.
Confirmant la primera impressió
De Les Moles ja us en vàrem fer noticia fa un temps quan vam crear la pàgina del bloc dedicada a descriure les nostres millors experiències gastronòmiques. Allà ja us vam dir que ens va encantar la seva cuina, que mescla arrelament al territori i la tradició; amb divertimentos i l’ús de recursos tècnics tan contemporanis com el nitrogen. Tot de la mà de Jeroni, autodidacta, i un jove cuiner vinarossenc anomenat Juanjo Roda, tan bon cuiner com bona gent que li dóna un cop de mà de tant en tant. En aquesta segona visita, és confirma la nostra passió per aquest restaurant i encara puja una mica més l’alta valoració que en tenim: definitivament, és un imprescindible de les comarques de l’Ebre (i una mica més enllà).
Aquest cop no vam fer menú degustació, si no que vam demanar a la Carme (maitre i reina de la sala) que ens preparés un menú menys llarg (el degustació té 18 entrades!) però que ens permetés conèixer la cuina que s’hi dona. Hi anàvem gent que repetiem i d’altra que s’estrenava, de manera que volíem (i vam aconseguir!) un menú que aportés novetats als repetidors però també visites als grans clàssics de la casa. Aquí trobareu fotos de tots els plats que vam poder gaudir en un àpat amb un nivell mitjà molt alt i alguns grans moments que passem a descriure-vos tot seguit.
Innovació arrelada al territori
Tota la cuina que es fa a Les Moles ens dona la sensació de combinar tradició, arrelament al territori i innovació. Però hi ha tres plats dels què vam menjar en aquesta ocasió que ho demostren clarament. Dos són creatius en el ple sentit del terme; no parteixen de cap elaboració tradicional i són invenció del mestre cuiner. L’altre s’arrenglera amb la tendència a reinterpretar plats tradicionals tan pròpia del nostre temps.
El primer és l’anomenat Pedra d’Ulldecona, una mena de galeta salada ultraprima feta de llagostí i acompanyada amb una crema d’oli d’Ulldecona. El joc que amaga el plat és d’una sofisticació considerable. Ulldecona és coneguda per l’alt valor d’una mena de màrmol que s’hi fa i que és diu, precisament, pedra d’Ulldecona. D’aquesta roca estava fet el plat sobre el què ens van servir la galeta. Els llagostins, siguin de Vinaròs o de Sant Carles de la Ràpita, són el marisc per excel·lència de la zona. I el municipi del Montsià té la major extensió d’oliveres centenàries de la Península. Dóna joc el plat o no?
El segon plat és l’anomenat Ports, en honor a la serralada que uneix Catalunya i el País Valencià per la franja interior del país. En aquest cas el joc és cromàtic, olfactiu i de sabor: davant ens vam trobar un plat que representa un bosc, feia olor de bosc (humit, per més senyes) i tenia gust dels Ports: tòfona i bolets, dues de les perles que ens regala la serralada. Per acabar-ho d’adobar, la textura també era de bosc: la base del plat era una mena de crumble salat amb un consistència terrosa .
El tercer plat on ens trobem territori, tradició i innovació és en l’allipebre d’anguila. Si no és una deconstrucció, s’hi aproxima molt: l’anguila (pell cruixent, carn melosa) per una banda i l’allipebre (cremós, gairebé enganxifós) per una altra. Un plat tradicional de la zona revistat en la presentació però que mantenia el gust potent i penetrant del tradicional. Un dels grans records del dinar, va triomfar, fins i tot, entre els presents a qui no els agrada l’anguila…
Fins i tot els petits fours es poden posar com a mostra excel·lent, gairebé paradigmatica, de la cuina de Les Moles: els quatre que hi havia eren minielaboracions de pastes tradicionals de la zona: passitets de cabell d’àngel (en forma de sanvitx!), coquetes de segí i carquinyolets. El quart, un gelat de figues asbardades, un postre tradicional que no és altra cosa que figues seques arrebossades…
L’Argatà i l’Origan
Per beure, vam tirar en part pel territori proper, en part per valors segurs catalans. Per als qui volien vi negre, una ampolla de Finca l’Argatà que va causar furor entre qui no el coneixiem. La resta, una ampolla del cava l’O de l’origan. La Carme ens el va recomenar per acompanyar el menu degustació en la nostra primera visita. Ens va semblar una recomenació tan encertada que vam repetir sense dubtar. Tot plegat, estimats, ens va costar una mica més de 40€ per barba. Com us heu quedat??
Quan vam acabar de dinar, Jeroni va venir a saludar. Entre explicació i explicació dels plats; i del procés creatiu, ens va anar fent riure amb les seves bromes sobre la Passió d’Ulldecona, on havia d’actuar aquella tarda. Quan va haver de marxar a la funció, ho va fer proclamant un sorollòs “au! Me’n vaig a la passió”. A partir d’ara agafem aquesta frase com a pròpia: nosaltres no anem a Les Moles, nosaltres anem a la nostra passió d’Ulldecona!
Salut!
Massitet
P.S.: Si voleu veure algunes receptes d’aquest restaurant, en aquest enllaç trobareu les que van portar al Cuines de TV3…
A més, no és només una fira comercial, per dir-ho d’alguna manera. Hi va haver abundants tallers de cuiners de la zona -entre els quals, els nostres estimats Jeroni Castell i Juanjo Roda, de Les Moles- que van explicar les virtuts dels productes del territori i, també, dels seus restaurants. Mireu quin programa tenia l’edició 2009. Poder escoltar gent que no compta amb gaires -per no dir cap- canals de comunicació adreçant-se al seu públic potencial -els visitants també són de la terra- és una opció molt interessant. Si no, i perdoneu el tòpic, estàs més enterat de la darrera invenció a cala Montjoi dels restauradors engrescats, que n’hi han, del teu entorn immediat. A fi de comptes, és en aquets darrers llocs on téns infinites més possibilitats d’acabar sopant qualsevol cap de setmana…
