Meló amb pernil

Ara ja fa uns anys que a l’estiu dediquem un sopar a la setmana a menjar només fruita. A banda que quan fa calor ve molt de gust, la idea se’ns va acudir perquè no en mengem gaire i era una manera de substituir la que no tastem els altres set dies. Depenent del que ens vingui de gust fem una macedònia, ens mengem uns bons talls de síndria, i ho acompanyem (o no) d’un suc de taronja ben fresc.

L’altre dia però, vaig provar una altra manera de menjar meló: sopa de meló amb encenalls de pernil. Mentre fullejava un llibre que té la meva mare per casa vaig trobar aquesta recepta i em va semblar interessant: només hem de triturar el meló (sense la polpa) i afegir-hi un iogurt de llimona. Ho deixem a la nevera per servir-ho ben fred i just abans de posar-ho a taula hi tirem els tallets de pernil.

Feia temps que tenia pel cap triturar un meló però dubtava si quedaria bé sense res més. És molt interessant el gust que hi deixa el iogurt de llimona, tot i que Massitet i jo tenim punts de vista diferent amb les mides. Per a dues persones, vaig triturar mig meló i hi vaig posar un iogurt sencer igualment. Pel meu gust, i mira que m’agrada la llimona, es notava massa, en canvi a Massitet ja li va semblar bé. Un altre dia provo amb menys iogurt i us explico!

Kissumenja

Una plata d’enciaaaaaaaaaam

Aquí a casa nostra cadascú tenim les nostres dèries i si Massitet és fan de Descobrir Cuina, jo en sóc de Descobrir Catalunya.

 El títol del post ve per aquesta cançó eliminativa:

Una plata d’enciam ben amanida, ben amanida, una plata d’enciam, ben amanida amb oli i sal. Sucarem un tros de pa per qui toqui, per qui toqui, sucarem un tros de pa per qui toqui amagar. Una plata d’enciam ben amanida, ben amanida, una plata d’enciam, ben amanida amb oli i sal. Si la sal no hi està bé, posa-hi pebre, posa-hi pebre, si la sal no hi està bé posa-hi pebre d’adroguer.

És el que he fet per triar quina revista agafava per escriure alguna recepta, que amb tanta feina com té Massitet, tenim la Olleta abandonada. I la guanyadora ha estat la número 130 amb el reportatge central sobre el Montseny.

La recepta, doncs, és de la Fonda Montseny, a Breda: Bull blanc farcit de fetge d’ànec amb oli de tòfona.

Ingredients:

250g de cansalada del coll

250g de filet de porc

250g de fetge d’ànec

100g de codony

4 grapats de barreja d’enciams

4 brioixos petits

Tripa ampla

Oli de tòfona

Sal

Pebre

Preparació:

Per elaborar l’oli, coem una tòfona amb oli de blat de moro durant 2h a 60ºC.

Salpebrem el fetge, l’enrotllem amb paper film i el posem a la nevera.

Piquem la cansalada i el filet. Envoltem el fetge amb la carn, l’emboliquem i el tornem a posar a la nevera.

Omplim la tripa amb el preparat, la lliguem amb un cordill.

Posem una olla amb aigua la foc, hi afegim el bull en fred i el deixem coure una hora i mitja a foc baix.

Finalment, tallem el bull fred, l’amanim amb l’oli de tòfona i el servim amb el codony, el pa de brioix i l’enciam.

kissumenja

Nota: la foto que hi ha a la revista d’aquest plat em resultava moooolt familiar. He sabut perquè quan Massitet m’ha preguntat “ei, has publicat la recepta del Cuines?”. No me n’havia adonat que estava escrivint la recepta que van fer dues setmanes enrere a TV3. La teniu aquí, si voleu.

Per cert, Massitet, que trobo que quan t’alliberis de tanta feina podries fer la recepta aquesta, no?

Dolça, de l’Empordà i amb poma

Aquest serà un dels posts que més m’haurà agradat fer, segurament. No sé per què no se m’havia acudit abans escriure alguna cosa sobre la botifarra dolça, una cosa tan bona i tan típica de l’Empordà. Potser per això mateix, perquè a vegades interioritzem les coses de tal manera que deixen d’existir.

Originaria de…

Jo sempre he sentit dir que aquesta botifarra és originaria de l’Alt Empordà, però documentant-me (oh, com estàs Kissumenja!  )per fer aquest post, també he llegit que és típica de les terres gironines (El Gran Llibre de la Cuina Catalana) o que també es pot trobar al Baix Empordà, la Garrotxa o la Selva. Tampoc no ha de ser tan estrany, al cap i a la fi són zones que es toquen, oi?

Botifarra dolça…

Està molt bé si us atreviu a fer-la, però de tota manera, es pot trobar durant tot l’any a la majoria de carnisseries de les zones que he esmentat abans. Si sou valents, els ingredients per fer la botifarra són els següents:

1kg de culata i llom de porc picats

500g de sucre

Pell de mitja llimona ratllada

Sal

Per fer la botifarra s’ha de barrejar la carn picada, que recomanen que no sigui gaire fina, amb la pell ratllada de la llimona i la sal. Un ingredient opiconal és la canyella, que se sol posar a l’Empordà però no a la resta de comarques. Això es va pastant i després s’hi afegeix el sucre i s’emboteix un budell. A El Gran Llibre de la Cuina Catalana aconsellen que el budell sigui de porc perquè així s’harmonitza més i s’evita que quedi aire a l’interior a mida que es va assecant.

A l’hora de coure-les, per tal que no rebentin les punxem una mica. Tot seguit les posem en una cossola amb un dit d’aigua, un got de moscatell, la pela d’una llimona, 2-3 cullerades de sucre i (si volem, ja ho sabeu) la canyella.

S’han de coure a foc baix perquè no quedin endurides. Es poden servir un cop veiem que estan rosses i brillants.

Una versió semblant seria posar una mica d’oli i una mica de llard en una cassola, afegir-hi les botifarres (punxades igualment), i deixar-les que es rosseguin una mica abans d’abocar-hi la pela de la llimona, la garnatxa i l’aigua calenta. En aquesta versió no s’hi afegeix sucre perquè es considera que ja n’hi ha prou amb el que elles mateixes despenen quan s’han begut l’aigua.

…amb poma

Només d’escriure-ho ja salivo! L’única diferència que hi ha amb el que he escrit anteriorment és que, abans de tirar-hi l’aigua calenta també hi posem les pomes, tallades a quarts i sense el cor.

Fonts consultades (jejejejej ):

 

• El Gran Llibre de la Cuina Catalana
• Col·lecció Guies gastronòmiques de Catalunya. Gironès / Pla de l’Estany (volum II).
• Col·lecció Guies gastronòmiques de Catalunya. Alt Empordà / Baix Empordà (volum VI).
• Gastroteca.cat

Per cert, una cosa que he descobert escrivint aquest post és que també existeix en forma seca, com si fos un embotit. I jo sense saber-ho!

Kissumenja

Bacallà i poc més

Aquest serà un d’aquells posts on la foto pot ocupar més que l’escrit perquè els ingredients d’aquesta recepta només en són quatre i l’elaboració ben senzilla.

Ara que Massitet està més enfeinat em toca entrar a la cuina sovint, però com a bona Kissumenja, a vegades fins i tot m’oblido de comprar! Això és el que em va passar ahir, que vaig veure que només tenia pebrot verd, una miqueta de pebrot vermell i ceba tendra. Però ràpidament les vaig associar amb uns lloms de bacallà que hi havia al congelador així que vaig poder solucionar el sopar. Imaginava que malament no quedaria, però potser sí una mica soset però resulta que va quedar un plat ben digne.

En una cassola de fang vaig posar-hi una mica de l’oli que tenim amb herbetes vàries i les verdures tallades ben petites. El pebrot verd el vaig posar sencer però del vermell només una llenca. La meva intenció era fregir-les però com que ho vaig tapar, van quedar bullides i una mica abans que estiguessin cuites, hi vaig tirar el bacallà.

Kissumenja

El picadillo de ma sogra

Tenir una familia política amb una tradició culinària que no té res a veure amb la teva és una cosa interessant de nassos (per no dir una altra cosa més velenciana…). Ja n’hem deixat testimoni amb el gaspatxo o els rosquillos. Però avui us deixo una de les receptes de ma sogra que més m’agrada: el picadillo. Sobretot en aquestes dates, en què sembla que la calor ja ha arribat per quedar-se…

De fet, el vaig descobrir a casa d’uns tiets de la meva dona quan vam anar de visita ja fa uns quants estius. Però és el de meva sogra el que més he menjat i del qual tinc la recepta. Com tots els plats de cuina popular, la característica bàsica és la senzillesa del procés i la necessitat imprescinble és la bona qualitat dels productes emprats. Mireu que ens fa falta, aquest cop:

• un pebrot vermell de carn gruixuda, per escalivar
• un parell de tomàquets mitjans madurs
• una parell de patates una mica més grans que les tomates
• una ceba ben maca, millor si es tendra
• un parell d’ous bollits
• Sal, oli d’oliva verge extra i un bon vinagre
• Com us explicaré després, és optativa una llauna d’una bona tonyina en oli.
  

Posem a bollir les patates tallades a talls regulars de la mida d’una ungla del dit gros . Mentre, escalivem els tomàquets i el pebrot vermell. Jo ho solc fer al forn, pintants amb una mica d’oli d’oliva i emblicats en paper de plata. Quan estiguin cuïts, els tallem a trossos regulars proporcionals als de la patata. Mentre, tallem la ceba a talls petits i fem el mateix amb l’ou bollit. Ho reservem. Ara, senzillament, ho barrejem tot i ho amanim amb sal, oli i vinagre al gust.

Aquesta recepta seria la base, encara que el tradicional a ca ma sogra és posar-hi la tonyina per defecte. De tota manera, sense el peix és una mena d’amanida que es pot menjar tèbia o freda tot acompanyant el tros de carn a la planxa que més us vingui de gust. A mi, sempre que penso el picadillo, em ve al cap un bon pit de pollastre de pagès al costat…

Apa, visca el multiculturalisme!

Massitet

Aude gastronòmic (i II): les botigues

L’Aude és una contrada gourmet i gourmand, no en tenim cap dubte. La raó no és solament el nivell de la seva restauració pública, com us explicàvem aquí. Ho demostren, sobretot, els seus comerços. Un lloc amb tantes botigues d’alimentació interessants i suggeridores és senyal que la seva gent sap menjar (i viure…) bé. Aquest post només és una petita mostra de tot el què s’hi pot trobar, que no és pas poc…

Comencem per Carcassona…
La Cité, la part vella de Carcassona, és una successió de botigues i botiguetes interessants. També n’hi ha de molt turístiques, en el pitjor sentit del terme, però hi ha cada joieta que no té preu. La Vinoteque està especialitzada en vins de la zona i en productes gourmet del territori que es poden comprar o menjar allà mateix. Proximitat a la botiga, vamos. Aquí vam poder sopar amb unes anxoves de Colliure descomunals i uns embotits i formatges del país que poc tenien a envejar als millors del Pirineu català o dels Ports. Tot, acompanyat d’una oferta inmensa de vins a copes…

Ara bé, les botigues que ens van semblar més originals i espectaculars van ser les dedicades a les galetes i altres golafreries. La Cure Gourmande, literalment fins al sostre de xocolates, galetes i caramels, ens va sobrepassar tant que no ens en vam recordar ni de fer fotografies. Però L’Art Gourmand, d’on són les fotos de galetes i fruites confitades que veieu per aquí, ens va semblar una autèntica preciositat. Productes de qualitat (i boníssims!) posats en escena amb molta cura.

El mercat de Carcassona, tot i petit, tenia cops amagats. I no pas fluixets. La parada de formatges, dels quals us hem de parlar necessàriament en un proper post, valia la visita per ella sola. I si no en teníem prou, la d’embotits artesans venuts per la mateixa parella encantadora que els fa colma, segur, tota expectativa. Les de verdures eren ja una mica més discretes, però la d’espècies obligava a passar i repassar per davant per veure i olorar tanta exhuberància…

De compres pel Canal del Midi
No només a la gran ciutat de l’Aude es podien comprar bons productes. La Peniche Epiciere, ara ja tornant a Le Somail, era sense cap mena de dubte la botiga més especial de totes. Una antiga barcota de mercaderies (peniche, en terminolgoia del canal) convertida en una mescla ecantadora de botiga gourmet i super de barri. Ep! I flotant! Bons vins i formatges, galetetes salades de tota mida i un pa artesà respectable.

Als pobles del canal el petit comerç és d’una qualitat notable, en especial els artesans. Messié Collon, a Argeliers, fa uns patés i embotits de idem . Cinquena generació de xarcuters i pare de la sisena, era un culé militant i encantador. Amb els seus productes artesans vam fer un excel·lent sopar aquell vespre al nostre bateau. Ja sabeu, al restaurant més especial de tots…

De tota manera, el que més ens va cridar l’atenció és que en qualsevol botigueta de comestibles de qualsevol poblet del canal podies comprar productes locals de bona qualitat, més enllà dels habituals de grans multinacionals o empreses més o menys industrial. De fet, una de les compres més especials que vam fer va ser en una benzinera d’una carretera comarcal! És cert que és una zona turística, però us imagineu comprar formatges i embotits artesans en una benzinera de la Costa Brava o la Daurada?

Fins i tot a les llibreries de la contrada es menja bé. Mireu quina prestatgeria vam trobar a la Libraire Ancienne du le Somail, una botiga gegant on tenen llibres des de 1840. Si mireu bé la fotografia, veureu el llom d’una edició de 1853 de La Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat – Savarin, considerada com una mena d’obra fundacional de la teoria de la gastronomia. Llàstima que valia 60€… i que no sabem prou francés!

En tot cas, refieu-vos del nostre judici: l’Aude també té, a banda dels més coneguts, bons arguments gastronòmics que justifiquen una visita dels afeccionats al bon menjar…

Massitet i kissumenja

Restaurant La Muga

Estimats lectors i amics, he decidit que és hora d’escriure algun que altre post sobre alguns dels restaurants on anem a sopar o dinar quan ens deixem caure per casa dels meus pares. El que destacaria de la majoria d’ells és la seva més que bona relació qualitat-preu. I què dir del tracte si es troben a l’Empordà!

Començo amb el restaurant la Muga (a Vilanova de la Muga-Girona). El vam conèixer gràcies a la meva germana i al meu cunyat i he de confessar que em va fer feliç veure que no només mengen fast-food . El restaurant és una masia catalana amb cinc menjadors, si no m’he descomptat, on fan cuina catalana i de temporada. Aquí és on Massitet va descobrir la botifarra dolça amb poma, que no la coneixia encara i li va agradar moltíssim. La veritat és que la fan molt bé i si mai hi aneu, us recomano que la demaneu.  

Us podria explicar també com n’és de bona la graellada de carn que fan, la gràcia que em va fer tastar les crestes de gall arrebossades o quina delícia que era l’amanida amb sepionets, però això ho fa millor Massitet. També és cert que ara tinc una mica lluny el record de l’última vegada que hi vam anar, per això millor us deixo un collage de fotografies. També us deixo la promesa (que per a mi és un repte) que la propera entrega de Restaurants de l’Empordà a Olleta anirà amb una bona descripció de cada plat feta per Kissumenja.

Kissumenja

Dos-cents un

Aquest és el post 201 d’Olleta de verdures. Estem contents d’haver arribat fins aquí. I com que ens encanta compartir la nostra alegria, no hem pogut evitar fer aquest post per fer-vos ho saber. Sí senyor, estem contents d’haver arribat fins aquí i, sobretot, d’haver-ho fet amb vosaltres: companys gastroblocaires i lectors. Amb qui millor?

El post 200, el del marmitako deconstruït, no és pas casualitat. Olleta va nèixer al País Basc, mentre Massitet feia una estada de recerca per aquelles terres. De recerca acadèmica, però també gastronòmica… I aquestes setmanes, de la ma de gent com el Gourmet i el Pingue i, sobretot, els superbs documentals de TVE sobre elBulli hem après a valorar amb una mica de criteri la cuina que es fa en un llogaret del golf de Roses, allà on la tramuntana crea genis. Per això el post 200 és un marmitako deconstruit. Un joc i un petit homenatge, particular això sí, als qui porteu tant de temps llegint-nos. Des dels origens fins avui…

Salut, estimats!

Massitet i kissumenja

Marmitako deconstruit

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina  tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà…  S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

Un pintxo fallit

Fa temps, la Mar va llençar una de les seves suggerents idees i ens convidava a tots a publicar posts on mostressim les pifies de la nostra cuina, aquells intents fracassats o provatures sense sentit que tenim amagades a l’armari de les vergonyes… Ara no fa tant, des de Zero Gluten deixaven un comentari en aquest post dels cuiners vermells on els felicitava per haver reconegut en un post que no havien quedat contents amb un àpat.

Reconec que totes dues coses són ben profitoses: tot sovint, donant classes, et trobes que els alumnes han aprés molt més equivocant-se de ple en un exercici que no pas quan han anat encertant, tot sovint per pura sort. Per tant, i amb un cert afany de prevenció social (no se us acudeixi fer aquesta prova!), avui us deixo una recepta d’un pintxo absolutament fallit.

Tomàquet sec, pesto i anxova en oli
A priori, us ho he de dir, em pensava que estava a les portes d’un moment gloriós, d’un eventual gran clàssic de casa nostra; d’aquells que dones a provar a tots els qui venen a casa teva a sopar, mostrant amb orgull la perícia que has tingut en la tria dels ingredients i el bon gust en el muntatge (per això en tenia com 12 fotos, per a un superpost…). Però una vegada a la boca, tururut violes! que diem al meu poble: els tres sabors es barallaven, sense ordre ni concert, per manar.

No hi havia meridatge de cap manera, ni per afinitat ni per contrast: de repent, la salabror de l’anxova; sense cap transició, la pastositat oliosa del pesto; tot seguit, la textura tersa del tomàquet amb tota la seva potència. I torna a començar, sense ordre ni concert… Un fracàs com il faut, ben didàctic: no es poden barrejar coses amb tanta potència de sabor i pretendre obtenir un plat  equilibrat…

Salut!

Massitet